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[上海食尚]：弄堂飘香 [图]
2007-10-31 旅游新闻网
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翻开菜单，道道名肴呈现眼前，随意点了几个招牌菜，下面细说一二：
红烧划水，“划水”是上海独特的叫法，读为“嚯”，实为鱼尾，选用太湖青鱼鱼身后段连同尾巴的部分，顺尾脊对剖成四片，烹制时先以素油煎黄，再入锅勾芡浇汁，经过几次颠翻而鱼尾不断，翻勺入盘呈扇面状，红亮醇厚，入味鲜嫩，称得上色香味俱全。
草头圈子，素有“老正兴的圈子，小花园的鞋子”一说，草头是上海人爱吃的一种蔬菜，采自苜蓿顶部的三片嫩叶。圈子便是斜切成段的猪大肠，二者入锅经快炒而成，成品深红间绿，酥软韧滑，肥而不腻，清爽的草头将大肠本身的腥膻味道彻底吸去。也许有人会觉得下水端不上台面，可越是这平凡之物，就最是考验烹者的功力，草头圈子能作为老正兴的看家金牌菜，其烹饪技艺可谓精湛。
走油蹄膀，主料为猪蹄膀（北方称作肘子），将煮熟的蹄膀剔骨放入油锅翻炸去油，再用旺火炖制后淋汁。盘中的蹄膀外形完整，不散不烂，用刀慢慢切开绵韧的外皮，露出里面酥嫩的肉质，肥得部分经过高温走油而脂肪大减，并无油腻之感，可以放心大块朵颐，尝一口咸中带甜，比起东坡肘子来味道更为厚重，“浓油赤酱”的特点在这道菜上表现得淋漓尽致。
扣三丝，颇讲究厨技的传统功夫菜，相传在光绪年间就已成特色。一上桌来，就立刻吸引了在座食客的目光，只见澄清的汤汁中红、白、绿三色相间，上面盖着一枚圆圆的香菇帽子，像极了海中美艳飘逸的水母，配上晶莹的玻璃汤皿，如同一件刚刚完成的艺术品，令人不忍下箸。将三丝细细拌开，让其充分融入汤中，既保持固有鲜味，又品到鸡汤的浓郁，是上海菜中清淡素雅的代表作。
在麻辣酸咸的川菜和粗犷豪放的东北菜大行当道的今天，本帮菜可以说是饮食界的一枝独秀，深受八方美食家的青睐。为了迎合现代人的吃喝理念，满足多样化的市场需求，沪上餐饮界在立足传统烹饪技艺的基础上，集百家所长，融各派精华，改良发展成极具特色的新上海菜。以独特的魅力闯出一片新的天地。
特别鸣谢：21CN旅游 网友 挂在树上
(旅游新闻网)
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