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[食尚贵州菜]： 舌头在香麻中酥软[图]

2007-11-27 　旅游新闻网

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[ 酸汤鱼]
 酸汤鱼 
    酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。其做法来自苗族，把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制，加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。在经过改良的技巧以后，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来，因为泡的时间太长，会影响鱼肉的鲜味，所以现在和涮羊肉一样，变成现涮了，口感自然鲜嫩得多。只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈。
这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的，别具风味。鱼肉嫩而不肥，捞完了再加白菜和豆腐(贵州豆腐也很出名，尤其是青岩的)，真是越煮越入味。
    米豆腐 　　 
    这可是中最著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。 
    回锅肉 　　 
    这款被誉为川菜第一菜的回锅肉，除流行于巴渝外，贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料，有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等。在辅料方面，可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等。 
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